Увеличение срока годности кондитерских изделий

Рецептуры на конфеты и ирис. 2 том М., 1986. — 328 с. 318. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. / Пищевая промышленность. М. -1969. — 552 с. 319. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы! Для стабилизации таких напитков применяют загустители. Их стабилизирующее действие можно усилить добавкой фосфатов. Пектин, подобно другим загустителям, увеличивает вязкость замутнённых напитков (например, овощных соков), а также, обладая собственным отрицательным зарядом, нейтрализует, подобно КМЦ, положительный заряд на поверхности замутняющих частиц. Пищевые продукты типа орехов обрабатывают напылением разбавленного раствора АО в воде или масле либо погружением продукта в концентрированный раствор АО. Иногда антиокислители вносят непосредственно в продукт, но в этом случае велика вероятность их неравномерного распределения. Содержание гидропероксидов определяют, как правило, йодометрическим методом и выражают в пероксидных числах (ПЧ). Для ряда жиров и жиросодержащих продуктов установлены допу стимые уровни гидропероксидов, при превышении которых продукт считается непригодным к применению. Водная активность затрагивает срок годности, безопасность, структуру и запах пищевых продуктов. Действие антислёживающих агентов основано на адсорбировании влаги или образовании тонких гидрофобных слоёв между частицами продукта. В результате решаются проблемы, связанные с гигроскопичностью веществ, например преждевременное протекание реакций между компонентами пекарского порошка. Некоторые плёнкообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить, например воски. Вода, добавленная (или удаленная) для образования зоны III, имеет энтальпию парообразования практически такую же, как чистая вода, она замерзает и является растворителем, что важно для протекания химических реакций и роста микроорганизмов. Обработку проводят перед или во время термообработки погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов.

Похожие записи: